Cake Marbré Chocolat Pistache 巧克力開心果淋面蛋糕 by Yann Couvreur
這份食譜展現了正宗法式星級甜點的精緻與層次，分為「蛋糕基底」、「刷面糖水」、「牛奶巧克力淋面」、「開心果甘納許」與「巧克力酥粒」五大部分。
Prep Time45 minutes mins
Cook Time40 minutes mins
Total Time1 hour hr 25 minutes mins
Cuisine: French
Keyword: cake
Servings: 5
蛋糕麵糊基底 (Appareil à cake)
- 45 g 無鹽發酵奶油 (放置室溫軟化)
- 90 g 細砂糖
- 15 g 開心果醬 (大師原版加入此項，與奶油糖部分一起打發，做出綠色大理石紋路)
- 30 g 全蛋液(一個蛋通常是50g)
- 1,5 g 泡打粉
- 60 g 動物性鮮奶油 (脂肪含量35%)
- 10 g 無糖可可粉 10克
- 1 鹽 一小撮
牛奶巧克力脆皮淋面 (Glaçage chocolat au lait) 這是蛋糕最外層，一口咬下會有「咔滋」酥脆口感的靈魂外皮。
- 110 g 牛奶巧克力淋面磚Pâte à glacer blonde 註：這是一種法式專業烘焙原料，熔化後無需進行繁瑣的溫度調溫，冷卻後自然具有鏡面光澤與脆度。可用高品質免調溫牛奶巧克力代替。
- 30 g 牛奶巧克力
- 15 g 葡萄籽油 註：葡萄籽油是無色無味的植物油，能增加淋面光澤並使脆皮口感更滑順，不易裂開。
開心果甘納許 (Ganache pistache)
- 80 g 白巧克力
- 55 g 動物性鮮奶油 (脂肪含量35%)
- 5 g 可可脂
- 20 g 開心果醬
巧克力酥粒 (Streusel chocolat)撒在蛋糕頂部裝飾，增加酥脆顆粒感的小碎餅乾。
- 35 g 低筋麵粉
- 5 g 無糖可可粉
- 0,45 g 小蘇打粉
- 25 g 無鹽奶油
- 25 g 黃砂糖
- 1 鹽一小撮
表面裝飾 (Décoration)
- 150 g 碎開心果粒 (在烤箱中稍微烤過香氣更佳)