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Cake marbré by Cyrill Lignac

全蛋黃的使用，這會讓蛋糕主體非常濃郁香醇、口感濕潤綿密，再加上最後那一層令人垂涎三尺的榛果牛奶巧克力脆皮淋面（Glaçage noisette）
Servings: 8

Equipment

  • 1 蛋糕模具 25x7cm

Ingredients

香草麵糊

  • 1 香草
  • 4 顆 蛋黃
  • 70 g 糖
  • 30 g 無鹽奶油 融化使用
  • 100 g 麵粉
  • 2 g 泡打粉
  • 1 g 鹽
  • 70 ml 鮮奶油

巧克力麵糊

  • 4 顆 蛋黃
  • 70 g 糖
  • 1 g 鹽
  • 100 g 麵粉
  • 2 g 泡打粉
  • 65 g 黑巧克力塊
  • 30 g 奶油
  • 70 ml 鮮奶油

步驟 / 做法

製作香草麵糊

  • 將香草夾縱向剖開,用刀尖刮出香草籽,與 細砂糖混合均勻,讓香草香氣與砂糖充分融合,所以為的香草糖
  • 將 30g 奶油融化備用。
  • 準備一個攪拌盆,將蛋黃與香草糖一起用打蛋器打發至顏色泛白、質地膨鬆。
  • 依序加鮮奶油、過篩的麵粉與泡打粉,徹底攪拌均勻。
  • 最後倒入剛剛融化的溫熱奶油,輕輕攪拌均勻,放置一旁備用。

巧克力麵糊

  • 將黑巧克力與奶油隔水加熱融化,或使用微波爐分次短時間加熱融化,攪拌至順滑。
  • 在另一個攪拌盆中,將 4 個蛋黃與 110g 細砂糖打發至泛白膨鬆。
  • 依序加鮮奶油、過篩的麵粉與泡打粉,徹底攪拌均勻。
  • 最後將融化好的黑巧克力奶油倒入,徹底攪拌融合成濃郁的巧克力麵糊。

入模、入大理石紋路與烘烤

  • 先將一半的香草麵糊倒入準備好的烤模底部。
  • 倒入準備好的巧克力麵糊。
  • 再倒完香草麵糊。
  • 使用一支刮刀或是竹籤,插入麵糊中用z的方式,勾勒出交織的大理石紋路。
  • 165 °C 的烤箱中,烘烤45 分鐘。

製作榛果脆皮淋面與裝飾

  • 若使用生榛果,先放入 190 °C 烤箱烘烤 8 分鐘,出爐冷卻後搓去外皮並切成碎粒。
  • 將 360g 牛奶巧克力切碎,放入盛碗中隔水加熱融化。
  • 在融化的巧克力中加入 40g 葵花油與 80g 熟榛果碎,攪拌均勻。
  • 將冷卻至室溫的大理石蛋糕依舊架在鐵網上(下方墊烤盤接流下來的巧克力)。
  • 將榛果牛奶巧克力淋面醬均勻淋在蛋糕表面,確保頂部與四周都完整包覆。
  • 在室溫下靜置 15 分鐘讓淋面稍微凝固,隨後送入冰箱冷藏,待淋面完全硬化鎖住蛋糕濕氣後,即可切片享用。